Posted on: 21 มิถุนายน 2023 Posted by: otopthapsakae Comments: 0

กว่าจะเป็นกะปิมันไม่ง่าย

รู้จักกับกะปิ

กะปิเป็นเครื่องปรุงรสในทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงทางตอนใต้ของประเทศจีน ส่วนประเทศไทยนั้นมีวัฒนธรรมการรับประทานกะปิมานานแต่โบราณแล้ว และไม่รู้ได้แน่ชัดว่าใครเป็นคนคิดค้นกะปิขึ้นมา ถูกคิดค้นโดยชาวประมงที่ต้องการจะหมักกุ้งเคยที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานานๆ ต้องผ่านกระบวนการผลิตที่ไม่ซับซ้อนและไม่ยุ่งยาก ชาวประมงจึงใช้วิธีการนี้ในการถนอมอาหารไว้รับประทานกันตลอดปี และยังสามารถสร้างรายได้ในประเทศส่งเสริมผลิตภัณฑ์พื้นเมืองของไทยสู่ครัวโลกอีกด้วย ซึ่งคุณภาพลักษณะของกะปิที่ได้ก็จะมีความแตกต่างกันไปตามลักษณะของวัตถุดิบที่นำมาผลิตจะขึ้นอยู่กับรสนิยมของผู้บริโภคในแต่ละท้องถิ่น

วัตุดิบหลักของกะปิ

กะปิกุ้งแบ่งเป็นสองชนิดคือ กุ้งฝอยน้ำจืด จะได้กะปิที่มีสีซีดขาว และมีรสกร่อย ในขณะที่กุ้งฝอยน้ำเค็ม กะปิที่ได้มีสีขาว ต้องใช้สีช่วยปรุงแต่งคุณภาพ กะปิที่ได้เป็นกะปิเกรดรองๆ ส่วนเคยนั้นจะเป็นแพลงก์ตอนนํ้าเค็ม มีรูปร่างลักษณะคล้ายกับกุ้ง แต่ตัวเล็กกว่า และไม่มีกรีแหลมๆ ที่หัวเหมือนกับกุ้ง ชอบหากินเป็นฝูงใกล้ๆ กับชายฝั่ง ห่างจากฝั่งไม่เกิน 2 กิโลเมตร เป็นสัตว์นํ้าที่ชอบลอยตัวขึ้นมาบนผิวนํ้าเหมือนกับฝูงปลาทู สามารถมองเห็นฝูงเคยได้แต่ไกล แต่บางครั้งจะว่ายลงออกหากินบริเวณหน้าดินเป็นฝูงๆ มองเห็นได้ชัดเจนจากเรือ ไม่มีแหล่งอาศัยเป็นหลัก

หลักการการทำกะปิ

การทำกะปิใช้หลักการในการถนอมอาหารแบบเดียวกับน้ำปลา และเต้าเจี้ยว โดยที่ใช้เอนไซม์ที่มีอยู่ตัวสัตว์ และ จุลินทรีย์เป็นตัวย่อยสลายโปรตีน และไขมัน ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเพื่อให้ได้รสชาติที่ดี และมีการนำเกลือเข้ามาช่วยในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางประเภทที่ทำให้เนื้อสัตว์เกิดอาการเน่าเสีย

วิธีการทำกะปิ
  1. การเตรียมวัตถุดิบ – นำเคยสดที่จับมาได้ นำมาล้างทำความสะอาด แยกสิ่งเจือปนออก
  2. การเกรอะ – การนำเอาเคยที่ได้ไปคลุกเคล้ากับเกลือผสมให้ทั่ว หลังจากนั้นพักไว้โดยใส่ในภาชนะที่มีช่องระบาย แล้วทับด้วยวัสดุหนัก ๆ ทิ้งไว้ 1-2 คืน เพื่อให้น้ำออกไปบางส่วน
  3. การตากเคย – นำเคยที่ได้จากการหมักเกลือไปตากบนแผงที่ยกสูงจากพื้นบนผ้าพลาสติกหรือผ้ายาง โดยการเกลี่ยให้บางเพื่อให้โดนแสงแดดให้ทั่วถึง และหมั่นพลิกประมาณ 2-3 ครั้ง ให้แห้งพอ
  4. การบด – ให้นำเคยที่ได้จากการตากแดดไปบดหรือไปโม่
  5. การอัดกะปิ –  นำเคยที่โม่แล้วมาอัดใส่ภาชนะหมัก เช่น ไห โอ่งดินเผา หรือถังพลาสติก ให้แน่นไม่ให้มีช่องว่างระหว่างเนื้อกะปิ แล้วปิดฝาภาชนะให้แน่นหนากันแมลงและหนอน ใช้เวลาในการหมักประมาณ 3-5 เดือน
  6. การบรรจุ –  หลังจากหมักได้ที่ก็จะนำกะปิเคยที่ได้มาบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่มีฝาปิดสนิท และอัดให้แน่นเพื่อไม่ให้มีอากาาศภายในเนื้อ จึงจะสามารถจำหน่ายและเก็บไว้ใช้ได้นาน
คุณลักษณะที่ต้องได้ของกะปิ

ลักษณะเนื้อต้องละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน เหนียว และไม่แห้งหรือเปียกเกินไปต้องมีสีตามธรรมชาติของกะปิต้องมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติของกะปิไม่มีกลิ่นคาว ต้องมีรสเค็มกลมกล่อมเป็นไปตามธรรมชาติของกะปิ ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ ไม่ใช้สีและสารให้ความหวานแทนน้ำตาลทุกชนิด ห้ามใช้วัตถุกันเสีย เว้นแต่ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ติดมากับวัตถุดิบ และที่เกิดขึ้นเองจากการหมักหรือย่อยสลายตามธรรมชาติ

Leave a Comment